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微波設備幫風味食品過“難關”
近年來，微波技術在食品工業中的應用越來越廣泛。微波在特色風味食品的保鮮過程中，也可以發揮十分重要的作用，在延長特色食品保質期的同時，還能有效保存食品原有的風味和營養成分。
　　我國飲食文化源遠流長，各地的風味小吃、特色食品數不勝數。如榨菜、鹵菜、辣醬等，它們或以其獨特的風味，或憑百年的老字型大小聲譽，在當地都擁有巨大的消費群體。同時，隨著商品經濟的發展和旅遊事業的興旺，消費者對此類風味菜肴、食品的軟包裝熟製品的需求量也呈現出迅猛增長的趨勢，因而，塑膠袋裝風味特色食品的殺菌、保鮮問題，就顯得十分重要。
　　此類產品不僅要求充分殺菌，以保證在冷鏈存在的情況下擁有足夠的貨架期，更為重要的是，對保持原有的獨特風味的要求更加嚴格。任何一種防腐保鮮措施，都不應該使特色風味食品在貨架期內的風味發生劣變；否則，便喪失了產品賴以揚名的根本。
　　而傳統的食品殺菌方法，如熱水常壓殺菌（溫度90℃ ，20mins）、高壓蒸汽殺菌（溫度121℃ ，25mins），或因其殺菌溫度過低和充氮保護、不能將耐熱性腐敗菌或者芽孢全部殺死，或因其長時間高溫加熱、破壞了產品的原有風味，並使營養成分喪失。這2種方法，均不能同時滿足保鮮和保存風味的要求。
　　由於微波能夠使被加熱的食品表面和內部整體受熱，且升溫快、加熱均勻；因此，利用微波對食品進行殺菌處理，能夠以較低的溫度，在較短的時間內，達到殺菌的目的；而且可以最大限度地保持食品原有的風味和營養成分，尤其適用於軟包裝風味食品的保鮮。
　　例如香腸，由於其屬於高脂肪食品，如果殺菌溫度超過100℃ ，則油脂會析出、腸衣會爆裂，嚴重影響感官性狀和香氣、滋味。因此，如何延長香腸的保質期，一直是一個難以解決的問題。而將微波殺菌用於香腸的保鮮，可以取得良好的效果，在25℃ 的情況下，可以保存45天，在15℃ ～20℃ 的情況下，可以保存65天，且微生物指標、理化指標均符合香腸衛生標準，其風味口感和營養成分，都與剛剛生產出來的香腸沒有較大的差異，這也表明了微波殺菌的優點。
　　再如榨菜，是我國獨特的蔬菜醃製品，具有鮮、香、嫩、脆的特點，現多採用塑膠袋包裝，具有清潔美觀、運輸方便的優點，深受廣大消費者的青睞。但是，榨菜在生產過程中，極易受到細菌污染，繼而發生變質和脹袋。塑膠袋裝榨菜，採用微波殺菌4分鐘，其保質期可達半年，同時保持了榨菜所特有的鮮、香、嫩、脆的特點。
　　微波滅菌的諸多優點，使其在其他風味食品的保鮮方面，也有重要的用途，如泡菜、貢菜、袋裝雪菜肉絲，辣醬和速食麵調料、烤鹵製品、速食飯，均採用微波殺菌，較好地保證了產品的衛生品質和風味。可見，微波殺菌應用在風味食品的保鮮方面，得到成功應用。